A kovász alkalmas az élesztő kiváltására, de nem ugyan úgy kell használni. Az élesztő nagyon gyorsan dolgozik. A kovásznak idő kell. Sok idő.... Ez türelemjáték. Ha türelmes vagy meghálálja ha kapkodsz, akkor nem lesz jó.
Én azt szeretem benne, hogy nyugis. Nincs az hogy elfelejtettem és túlkelt.... Ez nem fog neked túlkelni ha nem 45 percenként hajtogatsz hanem óránként. Nem számít. Így sokkal kevésbe "stresszes", mint az élesztős.

Ha van 250 g kovászunk, ami kb 6 óra alatt megháromszorozza magát, akkor két lehetőségünk van. 

Ha nincs még MADRE KOVÁSZOD, akkor ide kattintva segítek neked elkészíteni.

REGGELI ETETÉS

Reggeli etetésnél fogunk úgy, mint eddig 100 g-ot és megetetjük. Fogunk másik 100 g-ot is és azt is megetetjük. Ilyenkor két befőttesünkben növekszik kovász az egyikből lehet kenyeret sütni a másikat nevelgetjük tovább. 

Ez esetben ha pl 9kor etettünk, akkor 6 óra múlva 15:00 óra van ugye. Ekkor nekilátunk az autolizálásnak ami 1 óra, és a hajtogatásnak (ami kicsit több, mint 4,5 óra) akkor van 20:45. Betesszük a hűtőbe és reggel 8-9 körül tudjuk sütni.

ESTI ETETÉS

Esti etetésnél minél később kell etetnünk. Reggel ha felkeltünk álljunk neki a folyamatnak. Tegyük fel ez 8:00. 1 óra autolizálás és kb 4,5 óra hajtogatás. 13:45kor kezd kelni a kenyerünk. Szoba-hőmérsékleten gyorsabban kel. Sajnos ez nehezen megmondható, hogy mennyi idő, de este biztosan ki tudjuk sütni vacsorára.

AUTOLIZÁLÁS

Először autolizájuk a liszteket. Az összes lisztet a dagasztótálba rakjuk és ráöntjük a szoba-hőmérsékletű vizet. Az egészet összedolgozzuk és 1 órán át állni hagyjuk, hogy a liszt jól megszívja magát. 

KOVÁSZ HOZZÁADÁSA

Ebbe beledolgozzuk a kovászt, a sót és az olajat.

SZIROMHAJTÁS

Kivesszük egy kiolajozott tálba és sziromhajtogatjuk, azaz széléről a közepébe behajtogatjuk a tésztát, így haladunk szépen körbe körbe. Mindig a szélét megfogod és a közepébe dugod. 45 percig kelni hagyjuk a lezárt (lefóliázott) dobozban.

LAMINÁLÁS

Ha letelt a 45 perc, akkor lamináljuk. Ez olyan mint a rétestészta kinyújtása. Beolajozott pulton addig húzzuk amíg csak tudjuk, majd összehajtogatjuk.

COIL HAJTÁSOK

Ezután jöhet a coil hajtogatás. Ez az a lépés, amikor mindig félbehajtjuk a tésztát. 
Minden hajtogatás után 45 perc kelesztés következik. Összesen 3szor hajtogassuk meg a tésztát.

FORMÁZÁS

Ha letelt az utolsó után is a 45 perc, akkor megformázzuk cipónak (talán ez a könnyebb). Keressünk egy kerek mély tálat pl leves tálaló tál. Béleljük ki egy tiszta konyharuhával és alaposan lisztezzük be. Ebbe rakjuk a tésztát úgy, hogy a teteje kerüljön alulra.

KELESZTÉS

Betakargatjuk és vagy berakjuk hűtőbe 12 órára vagy szobahőn hagyjuk, amíg megkel.

A szobahőn kelesztésnél azt kell figyelni, hogy ha benyomjuk az ujjunkkal a tésztát mi történik. 

• Akkor kelt meg jól, ha egy ujjal benyomva visszasimul a tészta szépen lassan.

• Ha megmarad az ujjunk nyoma, akkor túlkelt, 

• Ha gyorsan visszasimul, akkor még nincs megkelve a kovászos fehérkenyér.

Sütésnél a sütőt előmelegítjük 230 fokra. A forró gáztepsire gyors mozdulattal ráborítjuk a tésztát és bevágjuk. Betoljuk a sütőbe és kb 40-50 percig sütjük.