Márton-nap ízei - Fogyasszuk el liba minden részét
Miért „kell” Márton-napkor libát enni?
A hagyomány szerint Márton napján a libaevés bőséget és jólétet hoz a következő évre. Eredete a középkorba nyúlik vissza, amikor Márton napja (november 11.) a mezőgazdasági év végét és az adventi böjt kezdetét is jelölte. Ilyenkor az emberek megünnepelték a betakarítás végét, és lakomákkal búcsúztatták az őszi időszakot, mielőtt visszavettek volna a húsos, zsíros ételekből. A liba különösen kedvelt volt, mert az őszi időszakban ezeket az állatokat hízlalva nevelték, így Márton-napra igazán ízletes falatokká váltak.
Háj, zsír és a máj
A liba háját és bőrét lassú tűzön sütjük ki, így aranyszínű, ízletes libazsírt nyerünk. Ebben a friss libazsírban sütjük meg a libamájat, amitől még szaftosabb és ízletesebb lesz. A kisült bőr ropogósra sül, így mellékeljük az asztalra, mert igazi csemege – önmagában is nagyon finom, így aki szereti, külön élvezheti ezt a ropogós falatot is.
Konfitált fokhagyma
Hámozzuk meg a fokhagymagerezdeket, amennyit csak szeretnénk konfitálni. Minél több gerezdet készítünk, annál jobb, mert hűtőben sokáig eláll, és különféle ételekhez is felhasználhatjuk.
Tegyük a fokhagymagerezdeket egy kisebb sütőtálba vagy hőálló edénybe, és öntsünk rá annyi libazsírt, hogy a gerezdeket teljesen ellepje.
Melegítsük elő a sütőt 120°C-ra. Tegyük a fokhagymával teli edényt a sütőbe, és süssük 2 órán át, amíg a fokhagyma teljesen megpuhul és krémes állagúvá válik. Fontos, hogy alacsony hőfokon süssük, hogy a zsiradék ne kezdjen el forrni, csak gyöngyözzön.
Miután elkészült, hagyjuk kicsit hűlni, majd az egészet (fokhagymát és zsírt) egy tiszta üvegbe önthetjük. A hűtőben tárolva akár több hétig is eláll, és fantasztikus ízt ad bármilyen ételhez.
A konfitált fokhagyma krémes, enyhén édes és selymes ízt ad ételeinknek. Használhatjuk pürékhez, szószokhoz, vagy egyszerűen csak kenyérre kenve. Ráadásul a fokhagyma ízével átitatott libazsír is remekül felhasználható más fogásokhoz!
Libaaprólék-leves – A levesek esszenciája
A Márton-napi libalakomát hagyományosan egy tartalmas, aprólékból készült levessel kezdjük, amely igazi melengető étel ebben az időszakban. Az aprólék – a liba nyaka, szárnyvégei, lábai és belsőségei, mint a szív és zúza – mind bekerül az edénybe, hogy a lassú főzés során a húsok és csontok ízei teljesen kioldódjanak. A levesbe friss zöldségeket, például sárgarépát, fehérrépát és hagymát teszünk, amelyek nemcsak színt, hanem mélyebb ízeket is adnak az ételnek.
Sült libacomb – Az ünnepi asztal fénypontja
A liba legnépszerűbb része természetesen a sült libacomb volt, amelyet fűszerezés után lassan sütöttek, hogy a bőr ropogósra piruljon, a hús pedig omlós maradjon. Ehhez a fogáshoz párolt káposztát és burgonyát vagy kölest tálaltak, ami különleges, ünnepi ételt eredményezett. A tepsiben maradt zsiradékot egy serpenyőben addig melegítjük, amíg áttetszővé nem válik. Ezt tiszta üvegekbe töltve ízletes zsírt nyerhetünk a téli időszakra.
Ludaskása – A leves és a sült új élete
A libaaprólék-levesből és a sültekből megmaradt alapanyagokból készítjük a híres ludaskását. A rizst vagy bulgurt lepirítjuk libazsíron egy kis apróra vágott hagymával együtt. A csontról leszedett, puha húsokat belekeverjük, majd az egészet a megmaradt alaplével öntjük fel, amely már önmagában is tele van ízzel. A ludaskását lassú főzéssel készítjük, hogy a rizs beszívja az alaplé gazdag ízét, és a hús puha maradjon. Ez a fogás egy kiadós és tartalmas egytálétel.
Minden részét felhasználva: a hagyomány öröksége
A liba minden részének felhasználása nemcsak takarékossági kérdés volt, hanem a régi idők konyhájának kreatív öröksége is. A ludaskása, a libaaprólék-leves és a sült libacomb mind-mind bemutatja, milyen változatos fogások készülhetnek egyetlen állatból. Márton-nap közeledtével talán érdemes megidézni ezeket a hagyományokat, és a régi receptek segítségével újra felfedezni a liba sokféle ízét.